Inläggen i den här serien är från min dagbok/loggbok som jag skrev medan jag var iväg på min volontärsommar med stövlarna i jorden. Jag har valt att inte säga vart jag har varit, eller hos vem, för att hålla det lite mer anonymt här på bloggen. Lite hemlighetsfullt, jag vet, men det jag kan säga, är att det var på flera olika gårdar hos folk jag lärt känna genom kursen Regenerativt lantbruk och Holistic Management på Bäckedals folkhögskola. Genom att volontärarbeta fick jag äntligen chans att testa det vi lärt oss i kursen på ett mer praktiskt sätt, samtidigt som jag fick lära mig nya saker. Jag var på gårdarna olika länge, allt från 3 dagar till tre veckor, men konceptet var detsamma: mat och boende i utbyte mot arbete på gården. Sen var det ju faktiskt en sak jag ville ta reda på under sommaren också: Kan det bli någon lantbrukare av undertecknad stadstös eller inte?
En dag i juli:
Det finns ett före och ett efter många saker i livet och slakt är nog en sådan sak. Idag har jag varit med på kycklingslakt för första gången. Det är svårt att sätta ord på hur det kändes, just nu håller jag fortfarande på att processa. Hursomhelst, tycker jag att det var viktigt att vara med på, för att veta hur det faktiskt går till och vart maten kommer ifrån. Framförallt att börja förstå arbetet som ligger bakom – och det är mycket vill jag lova – och vad som är innebörden av maten. För just i fallet med kyckling är det ju ett liv som har fått sättas till för att vi ska kunna äta. Det är nog viktigt att minnas det, så att vi inte slösar bort det som har getts. Ser till att göra något bra av maten vi fått och tar tillvara den, delar den med andra.
Ett varningens ord:
Jag kommer berätta hur det gick till när vi slaktade och hur det var så rakt och ärligt jag kan. Emellanåt är det lite brutalt. Nu för tiden är de flesta av oss väldigt avskärmade från liv och död. Många av oss behöver inte handskas med den delen av matproduktionen som är äcklig eller obehaglig. Jag vill inte bidra till det, snarare tvärtom. Ibland tror jag att vi måste se det i vitögat istället för att blunda för det. Våga ta reda på hur maten producerats. Förstå vad produktionen har för konsekvenser eller vad den får för effekter. Men det är obehagligt och väcker mycket känslor med just slakt. Så ett varningens ord innan ni fortsätter läsa. Och de av er som valt att inte äta kött av den anledningen, kanske vill ni sluta läsa nu.
Det kommer inte finnas några bilder i det här inlägget. För er som är intresserade av bilder i pedagogiska syften eller en text där ni kan lära er mer, kanske för att slakta själva, så kan jag tipsa om Richard Perkins bok Regenerative Agriculture: A Practical Whole Systems Guide to Making Small Farms Work. Där finns allt beskrivet i detalj, med bilder, mycket pedagogiskt. Jag kollade in kapitlet han skrivit där om just småskalig fågelslakt i eget gårdsslakteri, för att få en bild av vad jag skulle göra.
Tillbaka till slaktdagen:
Första steget är att hämta kycklingarna. Jag var med när de samlade in fåglarna i burar som de transporteras i. När jag säger transporteras, så är det alltså några hundra meter på fyrhjulingssläp från hagen till gårdsslakteriet. Inga långa sträckor instängda i en lastbil med andra ord. Mina värdar vill jobba på att vara pedagogiska med hur slakten går till. Dels för att vara transparanta mot sina kunder, så de vet hur deras mat är producerad, dels för att andra matproducenter som är intresserade av att driva en liknande verksamhet ska få lite inblick i vad det innebär. Så jag fick agera fotograf för att få lite material till sociala medier. Det är ju liksom lite svårt för mina värdar att fota samtidigt som de har händerna fulla med kycklingar. De hade jobbat fram ett sätt att samla in kycklingarna som var både varsamt och effektivt. En av dem gick in till kycklingarna och bar upp till den andra som la ner dem i burarna. Även om en del av dem flaxade till ibland, blev de lugna i buren.
När vi hade lastat ett gäng åkte vi till slakteriet. Det är en barack som de byggt om. På utsidan under ett tak är avlivningsstationen. Det är som uppochnervända konor i metall som hänger i en ställning om fyra. Två sådana ställningar står mot varandra i en 90-gradig vinkel. Under konorna finns en uppsamlingsplats för blod, som rinner ner på ena änden där vi ställer en hink. På ett litet bord framför ställningarna står elstötsmaskinen som används för att bedöva dem, samt en kniv för att göra själva avlivningen genom ett snitt i halsen som gör att de snabbt förblöder.
När vi ska avliva så gör vi det en och en. De sätts upp och ner i konan, med vingarna in till kroppen, fötterna upp och huvudet utstickande ur öppningen på konans strut. Sen avlivar vi dem och de får bloda av. I varje omgång tar vi ut fyra kycklingar från buren i taget för att det ska vara en i varje kona i ställningen. Så medan de fyra första blodar av börjar vi på nästa varv med fyra. När avlivningen på varv två är gjord, går vi tillbaka till de första fyra som har blodats av och så rycker vi av huvudet på dem. Ja, det är brutalt, men vid det här laget är de redan stendöda och huvudet vill vi inte ha med i nästa steg av slakten.
Jag är med och tittar ett tag medan min värd visar noga hur han gör, utan att tappa fokus på att det ska gå snabbt i avlivningarna han håller på med. Det är med vana händer han gör det. Han berättar att han vill att det ska gå lugnt till, utan stress eller hysteri. Samtidigt ska det gå snabbt, så de inte hinner fatta vad som händer innan det är över. Varje avlivning går på under en minut, om inte mindre, från buren till att kycklingen är helt död. Sen börjar allt om med nästa.
Det känns allvarsamt, jag känner mig fokuserad och på spänn, men varken svimfärdig eller illamående – som jag trodde jag skulle vara. Jag vill verkligen se hur det går till innan jag ska göra själv. Det känns så otroligt viktigt att inte tabba sig här, det är liv som ska avslutas och då vill jag inte göra misstag. Men som nybörjare är det ju precis det man gör. Tur då att jag har en bra, lugn och pedagogisk lärare. Han ger som förslag att jag börjar med att skära efter att han bedövat. Han visar noga hur jag ska hålla i huvudet, vart snittet ska gå och hur jag ska vinkla kniven. Det är svårt att få till det med en gång, några gånger behöver jag göra det två gånger – inte för att jag misslyckas så de inte dör, men för att det återigen ska gå så fort som möjligt. Det känns obehagligt såklart. Jag har aldrig dödat ett djur innan. Det är som ni kanske förstår, inget trevligt jobb. Eller städat för den delen. Men det är så det går till.
Det känns bra att veta att de är medvetslösa när snittet görs, så behöver de inte känna eller hinna uppfatta något. Men det är också därför det känns ännu mer jobbigt när jag ska gå vidare till nästa steg: bedövningen. Det är liksom då det gäller, att göra det så bra som möjligt för kycklingens skull. Första gången blir jag jättenervös igen, även om jag redan gjort det som många säkert skulle kalla det värsta. Men jag är så fokuserad. Tänker igenom stegen, rörelserna och tar ett djupt andetag innan jag öppnar buren och tar ut den första kycklingen.
Jag ser till att få ett bra tag om benen, sen den andra handen runt huvudet så det blir mörkt och kycklingen blir lugn. Sen snabbt, men försiktigt, ner i konen, fram med elchockaren, placera den på tinningarna och trycka på knappen. Kolla mätaren på andra sidan tråden om elstötsmaskinen, håller jag rätt, går mätaren upp, om inte får jag snabbt justera greppet. Jag kan se på benen när bedövningen fått effekt, de sträcks upp. Fast vi räknar ändå. 12 sekunder. Sen fort med kniven för att göra snittet.
Först gör min värd avlivningen med kniven ett tag så att jag kan fokusera på bedövningen, men sen gör jag båda. Någon gång missar jag lite, mätaren går inte upp. Såklart kan jag inte lyckas varje gång som nybörjare, men de gånger jag missar svär jag lite över mig själv och säger förlåt. Jag vill inte att det ska gå fel. Jag är verkligen på max när det gäller hur fokuserad jag kan vara och det är svårt att hålla sig länge på den nivån. Jag är ändå nöjd med hur det går med tanke på att jag är nybörjare. Jag lyckas vara snabb, men lugn, inte hetsig eller stressad, utan sansad och fokuserad. Efter en stund känner jag hur fokuset försvinner och jag vill inte låta kycklingarna betala för att jag håller på att lära mig, så jag ber min värd ta över en stund igen. Snart är vi klara med denna omgång. Då går vi in i slakteriet.
Precis innanför dörren finns en liten vrå med hyllor för förkläden, plasthandskar, packpåsar, knivar och annat som kan behövas. I den stora delen finns en diskbänk precis in till vänster och en till lite längre in till höger. Mellan dem står en stor plockmaskin. För er som inte sett en plockmaskin innan, för det hade inte jag heller, så är det som en stor gryta fullt med svarta piggar på insidan. Piggarna är ganska stora, lite större än ett finger. Sen roterar hela maskinen runt så att fjädrarna åker av. Bakom den står ett skållkar som är fyllt med varmt vatten. Längst in i baracken är kylrummet.
Inne i slakteriet är första steget att kycklingarna ska skållas för att vi ska kunna ta av fjädrarna. Det är viktigt att vattnet håller rätt temperatur, 63 grader, annars lossnar inte fjädrarna så lätt. Kycklingarna doppas upp och ner i vattnet under 80 sekunder. Det är ett jobb som är väldigt fysiskt krävande, men framför allt är det varmt att stå där i ångan.
Nästa steg är att fötterna skärs av när vi lagt dem i plockmaskinen. Sen startar vi maskinen och kör i ungefär 40 sekunder. Mellan varje omgång måste maskinen rensas från fjädrar. Kycklingarna ska också gås igenom från alla sidor så vi ser att plockningen är lyckad. Är den inte det får vi plocka bort fjädrarna för hand, ibland med pincett. Även det är ett krävande jobb. Väldigt pilligt! Dessutom görs alla moment på tid. För att det ska bli ett tidseffektivt arbetsflöde så måste skållningen och plockningen synkas med dem som tar ur kycklingarna. Det får inte bli någon flaskhals i något moment, eftersom kycklingarna fort ska komma in i kylen.
Nästa steg efter plockningen är alltså att ta ur kycklingen. Med andra ord ta ur inälvorna och rensa den. Det blir nästa grej jag får lära mig efter avlivningen. Det är ganska många steg i att ta ur den och jag är inte precis bekant med kycklingarnas anatomi. Det tar tid innan jag kommer ihåg ordningen, och ännu mer innan jag verkligen får grepp om det, men att bli riktigt effektiv och snabb kräver nog flera slaktomgångar.
Det är såklart lite äckligt. Vi måste liksom dra i halsen för att få loss magsäcken och luftstrupen, sen köra in handen där vi gjort ett hål och liksom känna runt där inne för att sen dra med sig inälvorna ut. Det är liksom lite grisigt. Men faktiskt inte alls så äckligt som jag trodde det skulle vara. Ska jag vara ärlig så var jag inställd på att spy, men faktiskt så hulkande jag inte ens. Vid det här laget var det tydligt att kycklingen numera främst är ett livsmedel – något vi ska förbereda så att människor kan äta det.
Vi tog vara på hjärtat, levern och halsen, istället för att låta det gå till slaktavfallet med de andra inälvorna. Det kändes bra att ta tillvara på så mycket som möjligt, låta så lite som möjligt gå till spillo av det liv som fått sättas till. Ibland har de även tagit vara på muskelmagen, som tydligen går att göra god gryta på.
Det sista steget innan kylen är att kycklingen måste sköljas av ordentligt så det inte är något slaktrens kvar. Sen hängs de upp på ställningar i kylen.
Det är en lång process. Samma saker ska göras med nästa, och så nästa, och nästa, och nästa… tills det blir 224 stycken på en dag, oftast. Jag vet inte om det låter mycket eller lite i era öron, för det beror helt på vad man jämför med. Nu när jag varit med på en slakt i liten skala så började jag fundera mycket på hur det går till i industrin, så jag läste lite som jag kunde hitta. I industrin slaktas flera tusen i timmen. Då är ju dryga 200 ingenting. Men i ett småskaligt sammanhang, där allt görs för hand, är det mycket. Med tanke på allt jobb och alla steg innan det är ett färdigt livsmedel: Infångandet, transporten, lyfta upp kycklingen i konen, bedövningen, avlivningen, avblodningen, ta bort huvudet, bära in dem i slakteriet, skålla, ta bort fötterna, plocka, kontrollera plockningen, ta ur dem, ta vara på inälvorna, skölja av och hänga upp på ställningen inne i kylen. Då är vi ändå bara på slaktdagen. Dagen efter kör de packning. Då är det först inälvorna som packas i påsar, vägs och får etikett. Sen är det samma med de 224 kycklingarna, som dessutom måste kvalitetskollas ännu en gång och sen sorteras efter vikt.
Det är mycket jobb! Om ni inte hade greppat det ännu. Men på något sätt känns det ändå bra. Värdigt att allt är så noga. Vi ser på varenda en att bedövningen tar, om den inte tar direkt kan vi justera det snabbt och sen ser vi att de verkligen är medvetslösa när de avlivas. Vi vet HELT säkert att alla kycklingar är döda innan de skållas. Något som tydligen inte alltid är fallet i industrin, även om det sker väldigt sällan. Hos mina värdar är det dessutom ytterst lite som går till spillo av djuren. Det blir fin mat av dem, som folk sedan kommer och hämtar när de beställt i förväg. En del fryser vi ner som ska säljas senare.
En liten avslutande reflektion, såhär i efterhand:
Nu när jag läste texten igen blev jag väldigt berörd, det var ganska obehagligt och jag blev nästan lite skakig på handen. Det var som att kroppen mindes hur det kändes att stå där. Jag förstår dem av er som läst och känner likadant nu. Jag tror inte att det är något fel i att känna obehaget, det gör en inte ”blödig”. Jag tror det är bra, för då förstår vi allvaret.
En annan erfarenhet som jag vill dela med mig av för att ni ska förstå arbetet bakom maten, är från andra slaktdagen jag var med på. När dagen var över och jag tvättat av mig så var jag helt slut. Jag tror faktiskt aldrig att jag varit så fysiskt, mentalt och emotionellt utmattad som jag var då. Fysiskt, för alla tunga lyft och repetitiva rörelser. Mentalt, för den enorma koncentrationen och hyperfokuset jag haft i avlivningen för att göra varje rörelse rätt och effektivt utan att tabba mig. Emotionellt, för insikten av vad jag just gjort och alla känslor som kommer av det. Visst att jag är nybörjare, men det fick mig att tänka på alla dem som jobbar i slakterier. Jag har verkligen insett vilket tufft jobb det måste vara.
Mitt syfte med texten är inte att säga åt er hur ni ska göra: om ni ska äta kött eller inte. Jag vill bara dela med mig av mina erfarenheter och berätta om det som vi sällan pratar om. Vad ni vill göra med denna berättelse får ni själva avgöra. Den enda uppmaningen jag vill skicka med er är att inte blunda, utan tänka på vart maten kommer ifrån och vad den har kostat. Då menar jag inte priset i kronor, utan i liv, energi, arbetstimmar, arbetskraft och resurser.
Kanske är frågan inte så svart eller vit som att äta kött eller inte äta kött. Det är inte så enkelt. Lite jobbigt kanske. Samtidigt finns det många möjligheter att äta bra mat, som är hälsosam för en själv och för landskapet vi bor i.
Lämna ett svar